Istilah dalam Food and Beverage Service di Perhotelan Secara Lengkap

Beberapa hal dalam dunia kerja bidang perhotelan khususnya bidang service, memerlukan banyak persiapan bagi pekerjanya, pasalnya seorang yang bekerja di dunia service harus menguasai SOP pelayanan secara teknis, pengetahuan produk, penguasaan bahasa asing dan good manner/good attitude. Namun tidak ada yang sulit dalam semua bidang pekerjaan asalkan anda konsisten untuk continue mempelajari sedikit demi sedikit bidang service yang anda geluti.


Beberapa istilah yang mungkin sudah anda pelajari di perkuliahan perhotelan anda:


Posisi dalam Departemen Food and Beverage Service (FBS)

1. Director Food and Beverage (F and B)
2. MOD (Manager on Duty) : staff hotel yang ditunjuk bergantian melakukan pengawasan untuk semua departemen, dan biasanya pada saat managerial staff off duty, dan MOD biasanya mendapatkan free stay di room hotel karena memang MOD melakukan pengawasan sampai malam hari dan MOD free order food atau beverages sesuai kebijakan hotel masing-masing.MOD berlaku untuk staff dengan posisi manager ke atas dan dapat dari berbagai departemen.
3. Manager FBS (Food and Beverage Service)
4. Assistant Manager FBS (Food and Beverage Service)
5. Captain
6. Waiter
7. Waitress
8. assistant Waiter/Waitress
9. Trainee
10. Busher : Biasanya Laki-laki (waiter) yang mempunyai tugas membawa oval tray yang berisi plate atau glass dalam jumlah banyak dan dibawa ke dish wash.
11. Greeter : Biasanya wanita (waitress) namun bisa juga laki-laki (waiter) yang bertugas menyambut tamu (greeting). Pada breakfast greeter bertugas menyambut tamu, menanyakan room tamu dan mengantar tamu ke table, menawarkan smooking room atau tidak serta unfolding napkin.
12. Cashier/Receptionist : Bertugas melakukan billing dan rekap keuangan di restaurant atau bar atau pool bar atau lounge.
13. Bar Server
14. Bartender : peracik minuman (cocktail, moktail dan minuman lainnya)
15. Barista : khusus peracik kopi dengan berbagai macam olahan kopi
16. Sommelier : ahli wine, biasanya mempresentasekan wine yang dipilih guest (house), membuka wine, dan serving wine kepada tamu.

Dalam dunia Perhotelan Kapal pesiar khususnya department FBS antara lain sebagai berikut:

1.     Hotel Director
2.     Food and Beverage Director
3.     Restaurant Manager
4.     Maitre' D
5.     Head Waiter
6.     Chef' D Rang
7.     Hostess
8.     Waiter
9.     Assistant Waiter
10.     Snack Attendant
11.     Bush boy/Bush girl
12.     Butler

 Istilah teknis di Floor Restaurant

1. Grooming : Penampilan
2. Sequence of Service : merupakan SOP pelayanan dimulai dari welcoming the guest (greeting dilanjutkan escorting), presenting the menu, taking order beverge (repeat order), serve the beverage, taking order food menu, serve the food to the guest, adjusting the table, offer the dessert menu, taking order dessert, serve the dessert selanjutnya melakukan billing sesuai dengan request tamu, dan standar by take care the guest.
3.     Ten to five : 10langkah dari tamu menunjukan gesture ramah dengan cukup menundukkan kepala isyarat menyapa dengan senyum, dan 5 langkah dengan menyapa tamu dengan greeting SOP masing-masing hotel dengan senyum ramah.
4.     Greeting : Menyapa tamu dengan salam (sesuai SOP hotel) misalnya : selamat pagi/Sugeng Enjang, siang, sonten dan ndalu. Dengan gesture badan yang disesuaikan dengan SOP hotel juga, misalnya dengan kedua tangan di telungkup di dada dengan sedikit membungkukkan badan, atau dengan tangan kanan menepuk kepada menyilang dengan sedikit posisi kepala menunduk.
5. Escorting : mengantarkan tamu ke table yang diinginkan tamu
6. Opening : merupakan kegiatan direstaurant atau bar dengan menyiapkan yang diperlukan untuk kegiatan selanjutnya, misalnya breakfast, maka kegiatan untuk opening yaitu mempersiapkan buffet dan kelengkapannya, mempersiapkan station berisi cultleries atau set up an table.
7. Set up Table : menata table sesuai dengan kepentingannya (breakfast set up table, lunch set up atau dinner set up) serta kelengkapannya. Misalnya set up breakfast, biasanya adalah napkin, kanan dinner knife dan dinner spoon dan dikiri napkin adalah dinner fork dan diatas knife ada tea cup causer dengan tea spoonya, kelengkapannya adalah center piece, salt paper, dan sugar bowl.
8. Classroom set up table
9. Chinese set up table
10. Clear up : dilakukan pada saat tamu sedang di table, mengambil plate, glass atau cutleries yang sudah dipakai tamu dan selesai digunakan tamu, sebelum clear up pastikan terlebih dahulu kepada tamu apakah sudah selesai.
11. Crumbing Down : merupakan kegiatan membersihkan meja dengan cloth setengah basah dan dilakukan pada saat tamu sudah tidak di table.
12. Folding Napkin
13. Unfolding Napkin : biasanya unfold napkin saat tamu duduk dengan sempurna dan kita unfold napkin dipangkuan tamu dari arah kiri tamu.
14. Adjustment : Mengambil plate atau cutleries yang tidak diperlukan di meja tamu (disesuaikan dengan set up an yang akan diorder tamu).
15. Taking Order
16. Repeat Order
17. Over handle : shift selanjutnya menghandle yang sudah dikerjakan shift pertama.
18. In charge : bagian/section yang dipertanggung jawabkan, misalnya in charge di pool bar, di cashier atau greeter dan lain sebagainya.
19. Spesial of the day : merupakan menu spesial pada hari itu saja sesuai dengan kreasi chef
20. Mise en Place (baca: misongpla) : menempatkan sesuatu pada tempatnya (organize)
21. Decoy System : merupakan sistem yang diterapkan di semua departemen di hotel dengan menempatkan barang-barang sesuai dengan jenisnya. Misalnya clear up, didecoy sehingga disusun sesuai dengan ukurannya. Kalau dikapal menyebutnya organized.
22. Polish : mengelap dengan kain bersih dan steril segala plate dan glass atau peralatan makan lainnya yang sudah di cuci, sehingga tidak basah dan tidak ada spot.
23. Speed : gerakan pekerja (waiter/waitress misalnya)
24. Three Bucket System : metode pembersihan dengan 3 ember dari menggunakan chemical, pembilasan sampai sterilisasi. Dunia perhotelan kapal mengenal juga three bucket system, menggunakan 3 jenis bucket (ember), dimulai dengan soap dengan air hangat, di lap dengan air hangat dan terakhir sterilisasi dengan air bleech dalam air dingin.
25. Free flow water : paket yang menawarkan Refill minuman secara terus menerus dengan jenis minuman yang disepakati antara hotel dengan tamu (biasanya dalam event), misalnya mineral water, juice atau tea or coffee.
26. Take away : menu yang diorder tamu dibawa pulang atau dibungkus/dipack
27. Soaking : mencuci dengan chemical

Berbagai macam istilah dalam schedule atau absensi karyawan

• Morning shift
• Afternoon shift
• Evening shift
• Night shift
• Graveyard shift : shift tengah malam
• Early Morning Shift : beberapa perusahaan mempunyai early morning shift yaitu dimulai sekitar jam 5 pagi, biasanya shift ini diperlukan karena ada kebutuhan pekerja dikarenakan misalnya grup guest akan check out early, jadi stand by untuk early breakfast.
• Middle Shift
• EO
• Jumping: yaitu kondisi evening shift kemudian morning shift, keadaan seperti ini disebut jumping karena mempunyai jarak istirahat yang pendek.
• Split : beberapa perusahaan menyebut double shift dengan split. Biasanya diposisikan split/double shift pada situasi hotel ramai kegiatan.
• Double Shift : Dalam satu hari, dua kali datang untuk on duty namun dengan akumulasi jumlah jam kerja sama dengan hari-hari biasanya.
• Straight Shift : istilah ini biasanya digunakan dalam dunia kapal pesiar, dimana dalam dunia kapal pesiar biasanya kerja dengan waktu 10jam terbagi menjadi double shift, namun straight shift tidak ada jeda long break selama 10jam kerja tersebut.

Bagian dari Breakfast Buffet:

1. Main Buffet : merupakan meja buffet yang menghidangkan main course (hidangan utama).
2. Egg Station : station khusus untuk memasak telur dengan berbagai macam olahan telur, biasanya untuk breakfast.
3. Salad Bar
4. Bread Station
5. Beverage Station

Jenis-Jenis Menu

1. A la Carte (baca: alakat): tamu memesan food dan beverage sesuai dengan daftar menu dan dengan harga yang sudah ditentukan.
2. Set Menu
3. Room Service : tamu in house memesan food atau beverage sesuai dengan daftar menu (a la carte) dari Line telp kamar dan terhubung no room service dan order akan diantar ke room tamu.
4. Breakfast
5. Lunch
6. Brunch : breakfast and lunch
7. Dinner
8. Supper

Istilah yang berhubungan dengan guest/tamu

• Occupancy
• Check in
• Check out
• In house guest : merupakan tamu yang menginap di hotel tersebut dan biasanya untuk paket room sudah termasuk free breakfast untuk dua orang dewasa dan dua anak kecil.
• Walk in guest : merupakan tamu yang membeli produk food atau beverage namun tidak menginap di hotel tersebut.
• Repeater guest : Merupakan tamu yang berkali-kali datang in house di hotel, biasanya kita wajib menyapa dengan nama dan mentreat lebih spesial.

Istilah yang berhubungan dengan dokumen-dokumen

     BEO (Banquet Event Order) : Merupakan memo yang berisi mengenai kegiatan banquet (event banquet) yang melibatkan persiapan departemen lainnya, misalnya persiapan lunch di restaurant, prepare minuman dari bar, persiapan lighting dan sound dari departemen engineering dan lain sebagainya.
    Log in book: buku report yang berisi catatan penting mengenai restaurant, memo briefing untuk persiapan-persiapan yang perlu dilakukan untuk acara selanjutnya, mengenai over handling
    CO (Captain Order) : merupakan note dengan beberapa salinan tembusan, untuk mencatat orderan menu dilengkapi dengan date, time, waiter penanggungjawab yang mengorderkan, dan no table. Time dicantumkan agar bisa terkroscek estimasi pembuatan menu sesuai dengan standar waktu pembuatannya, untuk menghindari tamu complain karena terlalu lama di serve nya.
    PO (Purchase Order)




Jenis-Jenis Peralatan Makan, Minum dan Buffet

1.     Silverware atau yang disebut juga dengan Cutlery
2.     Chineseware
3.     Glassware
4.     Cutlery (jamaknya : cutleries)
5.     Dinner plate
6.     Dessert plate
7.     B and B plate
8.     Rice bowl
9.     Soup cup
10.     Cereal bowl
11.     Tea saucer
12.     Soup saucer
13.     Dinner Spoon
14.     Dinner Fork
15.     Dinner Knife
16.     Dessert Spoon
17.     Dessert Fork
18.     Dessert Knife
19.     Demi-tasse spoon : ukurannya lebih kecil dari tea spoon, spoon ini untuk melengkapi demi-tasse cup dan demi-tasse saucer, biasanya untuk menyajikan minuman coffee (single espresso)
20.     Tea spoon
21.     Water Goblet : khusus untuk menyajikan mineral water (baik dingin maupun tidak)
22.     Tea cup
23.     Demi-tasse cup : ukurannya lebih kecil dari tea cup dan untuk menyajikan coffee (single espresso)
24.     Tulip Glass
25.     Juice Glass : juice glass merupakan gelas tanpa gagang dan biasanya panjang
26.     Serving Spoon : sendok untuk mengambil makanan di buffet
27.     Serving Fork : garpu untuk mengambil makanan di buffet, biasanya yang bertekstur mie-miean.
28.     Tong : Capitan untuk mengambil makanan misalnya cake, bread, gorengan, dan lain sebagainya.
29.     Serving Holder : Dudukan peralatan serving (tong, liddle soup, serving spoon atau serving fork)
30.     Chop Stick : sumpit, biasanya ada di chinese restaurant atau makanan Jepang.
31.     Chop Stick Holder : dudukan sumpit
32.     Center Piece/Vas : dapat berupa vas bunga plastik atau tanaman hidup.
33.     Sugar bowl : merupakan wadah untuk display bermacam-macam sugar (sugar/gula pasir, brown sugar, dan creamer dengan komposisi jumlahnya 6-4-4 sebagai contoh, biasanya tergantung dari aturan masing-masing hotel dan mereka mempunyai standar dalam penyusunan.
34.     Sugar pot : wadah untuk gula pasir
35.     Sugar : gula pasir dalam sachet
36.     Brown sugar : gula merah bubuk dalam sachet
37.     Creamer : pelengkap coffee
38.     Place Mat : merupakan alas yang diletakan dimeja tamu untuk meletakan berbagai macam plate, cutleries dan glass.
39.     Ashtray : asbak
40.     Sugar Bowl : merupakan wadah untuk tempat berbagai macam sugar dan creamer.
41.     Napkin : Terkadang native speaker bahasa Inggris menyebut tissue dengan napkin, napkin merupakan cloth tamu yang biasanya di set up di table tamu dan kegunaannya untuk sekedar mengelap bagian sekitar mulut dan bukan untuk mengelap muka. Napkin bisa dikreasikan dengan berbagai macam folding napkin.
42.     Paper/paper napkin : Tissue
43.     Straw : sedotan
44.     Decanter
45.     Claypot
46.     Round tray : tray untuk membawa gelas
47.     Oval tray : ukurannya besar biasanya dibawa ke dish wash oleh busher, meletakan cup, glass dan peralatan makan lainya.
48.     Square tray : untuk membawa plate
49.     Smoking Area : Merupakan area yang di khususkan untuk perokok, dan tidak disarankan untuk anak-anak atau bayi.
50.     Coaster : Sejenis kertas tebal atau bisa berbahan taplak, khusus untuk alas minuman dingin.
51.     Coktail : Campuran berbagai minuman dan mengandung kadar aklohol
52.     Coffee Grinder : Penggiling kopi biji
53.     Coffee Machine : Mesin kopi
54.     Coaster : alas gelas khusus minuman dingin, biasanya terbuat dari bahan karton tebal bergambarkan logo hotel/nama hotel atau terbuat dari bahan taplak meja.
55.     Long bar spoon : sebesar tea spoon dengan ganggang yang lebih panjang
56.     Stirer : terbuat dari plastik panjang seperti sumpit dan atasnya terdapat sisi pipih, berfungsi untuk mengaduk minuman dalam gelas.
57.     Red wine Glass
58.     White wine glass
59.     Carafe
60.     Beer glass
61.     Shaker
62.     Jigger
63.     Cutting board
64.     Ice tong
65.     Simple syrup : merupakan gula pasir dicairkan dan dimasak dengan air
66.     Ice breaker
67.     Wine bucket
68.     Ice cream scoop
69.     Baby Chair : Bangku Bayi
70.     Dish wash : merupakan bagian kerja steward, mencuci semua plate, glass dan peralatan kitchen.
71.     Rest room : toilet
72.     Pool Bar : Merupakan minibar yang melayani tamu yang berada di pool area, yang bisa saja berenang atau sekedar santai di pool side.
73.     Lounge
74.     Welcome Drink : Merupakan minuman free untuk tamu khusus untuk menyambut kedatangan tamu yang akan check in. Biasanya juga diberikan free kepada tamu saat memesan menu A la Carte.
75.     Welcome Snack : Fungsinya sama seperti welcome drink, jenis snack tergantung hotelnya dan setiap hotel bisa berbeda-beda.

Product Food dan Beverage
    Wine, minuman beralkohol yang berasal dari fermentasi buah anggur.
    Beer
    Moktail : Campuran berbagai minuman dan tidak mengandung unsur alkohol
    Crouton : jenis roti dengan bentuk dipotong dadu dan biasanya digunakan untuk condiment Caesar salad
    Caesar Salad : yaitu salad dengan dasar komposisi romain lettuce, crouton, Parmesan, anchovy dan caesar dressing. 
    Fish and Chip : merupakan kakap tepung goreng dan disajikan dengan saus tar-tar dan potato wedges, dilengkapi dengan sauce tar-tar.

1.     French Fries : kentang goreng
2.     Egg Benedict
3.     Lyonaisse
4.     Fruit platter : irisan buah segar ditata dengan cantik di plate
5.     Club Sandwich
6.     Pasta Carbonara
7.     Minute Steak
8.     Chicken Cordon Bleu
9.     Croissant
10.     French Baquete
11.     Danish
12.     Americano (Single/double)
13.     Espresso (single/double)
14.     Cappucino
15.     Coffeelatte
16.     Mochachino
17.     Water flavour/Infused Water : merupakan mineral water yang di campur dengan irisan buah atau herb (daun mint). Buah yang digunakan dapat berupa lemon, mangga, strawberry, nanas, kiwi, ketimun dan lain sebagainya.
18.     Diet Coke
19.     Mineral water
20.     Watering : minuman dengan ice tube mulai meleleh dan biasanya akan merusak presentasi.
21.     Gelato

Demikian beberapa hal yang secara teori atau opersional akan anda jumpai begitu banyak istilah perhotelan yang sebaiknya anda ketahui bagi profesi FB Service utamanya, sebab FB service akan menghadapi tamu secara langsung dan wajib mengetahui banyak hal tentang hotel, product dan lain sebagainya apabila tamu meminta pertolongan anda dalam hal informasi maupun rekomendasi dari anda.

Dalam dunia pelayanan di restaurant, ada aturannya yang disebut SEQUENCE OF SERVICE (Tata cara dalam pelayanan):

1. Welcoming the guest, yang meliputi greeting (menyapa tamu, misalnya selamat pagi, siang, sore, malam, dll).
2.  Escorting the guest, yaitu mengawal tamu ke meja yang diinginkannya (untuk berapa orang, smoking or no smoking, dekat jendela/ special request lainnya) dan diupayakan membuat tamu nyaman dengan memenuhi keinginan tamu tersebut.
3. Seating the guest, yaitu melayani tamu untuk duduk dikursinya, biasanya dilakukan terlebih dahulu untuk anak-anak, kemudian wanita dan baru kepada pria. Hal yang perlu dilakukan adalah menarik kursi, dan menawarkan tamu untuk bersiap duduk dan barulah push the chair sampai tamu nyaman, setelah itu barulah unfolding napkin dan diletakan di pangkuan tamu dari arah kanan tamu jika memungkinkan.
4. Presenting the menu, yaitu memberikan menu food and beverage dengan keadaan menu terbuka langsung dan memudahkan tamu langsung membacanya, menyodorkan menu ini dari arah kanan tamu.
5.  Pour the water, yng sifatnya free flow, apabila akan habis sebelum diminta tamu harus segera merefill water.
6. Introducing, meliputi perkenalan diri bahwa anda  (menyebutkan nama) adalah waiter /dan atau assisten waiter yang akan melayani penuh tamu anda tersebut. Dilanjutkan dengan menjelaskan secara singkat (presenting menu) yang di rekomendasikan, atau menawarkan special menu of the day.
7. Taking order Beverages
8. Serving/ delivery beverages
9. Taking order food
10. Adjust the table (cutleries) yaitu menyesuaikan cutleries sesuai dengan menu yang akan disajikan untuk tamu, misalnya tamu memesan steak, maka mengganti dinner knife dengan steak knife, dan mengambil set up-an cutleries yang tidak akan digunakan oleh tamu.
11. Serving/ delivery food
12. Clear up table, yaitu apabila appatizer selesai dapat diclear up, namun dalam clear up main course ada aturannya, yaitu membiarkan semua selesai dengan main course baru dicleae up, atau clear up beberapa dan meninggalkan clear up dari dua tamu apabila salah satu tamu terlalu lama menyelesaikan main course nya.
13. Crumbing down the table
14. Presenting dessert menu
15. Deliver the dessert
16. Offering tea/coffee
17. Menawarkan kepada tamu apakah mau dicetak billnya.
18. Stand by tidak jauh dari table tamu
19. Mengantarkan tamu keluar restaurant apabila terlihat sudah selesai.

Apabila terdapat perbedaan dalam sequence of service merupakan hal yang wajar, pasalnya berbeda restaurant mempunyai kebijakan tersendiri dalam pelayanan, namun pada umumnya urutan Sequence of Service seperti tersebut di atas.
Semoga bermanfaat!!!