close

Penyajian Cara Perancis (Gueridon Service) dan kegunaannya

Hidangan yang akan disajikan, baik bagi perorangan maupun bagi beberapa orang tamu, dibawa dari dapur pada sebuah pinggan dan ditampilkan di hadapan tamu. Hidangan kemudian diletakan pada Gueridon (sideboard), disajikan secara porsional pada piring makan yang telah tersedia, dengan bantuan sendok sup pada tangan kanan dan garpu daging di tangan kiri.

Bagian tepian piring tidak boleh tertutupi hidangan, karena kegunaannya untuk memegang piring.
Saus yang menyertai hidangan disajikan secara a part (terpisah). Artinya hidangan dimaksud disajikan dari sebelah kanan tamu, kemudian saus didalam sauciere pada tangan sebelah kiri disajikan dari sisi sebelah kiri tamu.

Hidangan daging dan hidangan penyertanya tidak boleh disajikan dengan saus yang telah disiramkan. Saus harus disajikan terpisah, terkecauali tamu memiliki permintaan yang lain. Paling banyak dua pertiga hidangan dari pinggan disajikan pada piring-piring. Sisa hidangan kemudian diletakan pada sebuah Rechaud atau Platemaster untuk menjaga kehangatan dan untuk penyajian selanjutnya.

Hidangan selanjutnya disajikan pada piring makan yang baru. Pada penggantian piring ini, piring-piring makan yang telah digunakan diambil menggunakan tangan kiri dari sebelah kiri tamu duduk. Piring makan yang baru diletakan dengan tangan kanan dari sisi sebelah kanan. Sebelum meletakan piring yang baru, terlebih dahulu diletakan peralatan sendok, garpu dan pisau makan yang baru.
Pengerjaan penyajian dengan dengan menggunakan sideboard ini dilakukan pula pada tranchieren, fileting, marinating dan flambee. Dapat juga digunakan service wagon atau meja dorong, seperti untuk hidangan daging, hors-d'oeuvre atau hidangan keju.

Tidak ada pengaturan khusus yang baku untuk penempatan sayuran dan hidangan pelengkap (garnish) lainya. Deskripsi diatas hanya merupakan contoh saja. Yang terpenting adalah pengaturan komposisi warna dan porsi hidangan bagi setiap piring makan harus serasi dan sama
Gueridon dan kegunaannya

Gueridon itu sebenarnya adalah trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang makan.Gueridon dapat berupa meja di atas roda-roda kecil yang dapat didorong, terbuat dari kayu mahal dan dilengkapi oleh peralatan masak yang mewah dengan perlengkapan makan yang terbuat dari perak, atau hanya berupa meja makan biasa.Seperti yang telah kita ketahui, pelayanan gueridon tidak lain dari memindahkan makanan dari piring saji ke piring tamu dari meja samping atau trolley, disaksikan oleh tamu yang memesan.Persiapan gueridon adalah menyiapkan penyelesaian makanan pada gueridon.
 


Gueridon sebagai alat bantu jual

Gueridon dapat digunakan secara efektif sebagai alat bantu jual.
Penyajian makanan di gueridon dan persiapan makanan di hadapan tamu jika dilakukan dengan benar akan membantu memacu penjualan.  Secara singkat Gueridon dapat digunakan untuk penataan atau persiapan:
  • hors d’oeuvres
  • salad
  • produk-produk bakery
  • makanan pencuci mulut
  • buah-buahan segar

 Perawatan tungku gueridon
  • tungku harus dibongkar dan tiap bagiannya dibersihkan secara teratur.
  • setelah dibersihkan, pasang lagi dan periksa apakah bisa menyala lagi dengan baik.
  • tabung gas tidak boleh diganti jika api sedang menyala.
  • periksa tabung gas, jangan ada yang bocor.
  • pada tungku spirtus, selalu periksa sumbunya dan digunting rapih.
  • jangan memeriksa persediaan spirtus jika api sedang menyala.
  • tangki jangan diisi terlalu penuh.
  • bersihkan segera kalau ada spirtus yang mungkin tumpah atau menetes di sekitar gueridon.
  • staf yang belum terlatih jangan memakai tungku.

Gueridon mise – en – place

Untuk menghindari keterlambatan atau kekacauan dalam menyiapkan makanan yang dimasak di gueridon di hadapan tamu, gueridon harus dipersiapkan secara lengkap (Mise-en-place) sebelumnya.
Mise-en-place meliputi peralatan yang dipakai untuk menyiapkan makanan dan peralatan yang diperlukan untuk menyajikannya, karena prosuk yang dihasilkan harus meyakinkan.

 Pemilihan dan penyajian makanan

Ketika memilih makanan untuk disajikan atau dipersiapkan di Gueridon, harap selalu diingat bahwa bahan-bahan makanan yang dipilih itu sebaiknya:
  • segar dan terlihat menarik.
  • tidak pudar warnanya atau mudah patah
  • mudah disiapkan dan hanya membutuhkan waktu masak sebentar.
  • pertahankan kualitas makanan pada waktu persiapan memasak yang terbatas.
  • jangan mengeluarkan bau tidak sedap atau hal-hal lain yang mungkin dapat mengganggu sewaktu makanan dipersiapkan dan dimasak.

Salad

Beberapa petunjuk penting yang perlu dipertimbangkan dalam menyiapkan salad pada area gueridon:
  • Semua bahan salad dicuci bersih di dapur dan ditiriskan sebelum dibawa ke gueridon.
  • Persiapkan bahan-bahan itu dan dipotong kecil-kecil (porsi makan).
  • Simpan dan dinginkan bahan-bahan salad dan keluarkan jika diperlukan.
  • Salad dressing dapat disiapkan di dapur atau di gueridon.
  • Bahan-bahan salad dan salad dressing harus dicampur di gueridon pada waktu penyajian.

Produk daging

Petunjuk-petunjuk penting dalam memilih dan menyiapkan daging untuk gueridon antara lain:
  • pilihlah daging yang berkualitas tinggi
  • buang semua lemak dan urat-uratnya.
  • potong-potong agar dapat dimasak dalam waktu satu menit.
  • simpan bahan yang telah disiapkan dalam lemari pendingin sebelum dipakai.
  • bungkus daging untuk mempertahankan kesegaran
  • masak dalam waktu singkat.

Buah – buahan

Ketika menyiapkan buah-buahan untuk gueridon:
  1. Cuci dan potong buah-buahan
  2. Hati-hati dengan buah-buahan yang cepat berubah warna; setelah dikupas dan dipotong harus segera direndam.
  3. Simpan buah-buahan tadi di lemari pendingin sampai saatnya digunakan.
  4. Hindari memasak buah-buahan terlalu lama sampai mudah hancur, hati-hati dengan buah beri dan buah-buahan lembek lainnya.

Keamanan dalam memasak di gueridon

Memasak di gueridon, terutama yang menggunakan Flambee jelas berbahaya karena mencakup penggunaan api (langsung) dan bahan bakarnya di area makan.  Karena itu diperlukan beberapa tindak pencegahan:
  • pengecekan api untuk memasak dan tabung secara teratur akan membuat kesalahan dapat terdeteksi lebih dini, sebelum akhirnya membahayakan.
  • selimut tahan api dan alat pemadam kebakaran beukuran kecil harus disimpan di tempat yang mudah dijangkau dan diketahui oleh semua staf yang ada.
  • ketika menyiapkan untuk penggunaan gueridon, letakkan trolley pada jarak aman dari meja tamu untuk menghindarkan dari bahaya. Hal ini juga memungkinkan pelayanan dapat dilakukan disekitar meja tanpa menghalangi gerakan para pelayan.

Keamanan dan kebersihan

Pendahuluan:
Keamanan dan kebersihan sangatlah penting karena persiapan dan proses memasak dilakukan dihadapan tamu dan dapat menimbulkan resiko kecelakaan akibat panas atau api.
Kebersihan:
Sangat penting untuk meyakinkan bahwa semua peralatan masak, barang pecah belah, peralatan makan dan silverware dalam keadaan bersih. Lakukan pengecekan akhir sebelum memulai persiapan jangan menyentuh bahan makanan mentah apapun dengan tangan.
Keamanan:
The Flare Lamp.Trolley Flambee harus ditempatkan dengan aman sebelum dinyalakan. Nyalakan mulai dengan api kecil, jauhkan semua barang yang mudah terbakar, termasuk barang milik tamu. Petugas harus berhati-hati dengan pakaian dan jas tamu.
Setelah selesai, sebelum trolley dibawa keluar, matikan api terlebih dahulu karena api akan berbahaya jika digerak atau dipindahkan, karena itu jangan memindahkan api atau tungku dalam keadaan menyala.

Tossing

Salad, Seafood, dan buah-buahan lebih baik jika disiapkan di hadapan tamu karena selain mudah juga dapat menarik perhatian tamu lain untuk ikut memesan.
Bahan-bahan utamanya dapat disajikan secara alami kemudian disiram dengan saus, dressing atau minuman beralkohol yang telah disiapkan sebelumnya.
Jika saus atau dressing disiapkan di gueridon, maka persiapan itu harus selesai sebelum bahan-bahan utama dicampurkan.

Memasak

Hal-hal utama yang perlu diperhatikan sewaktu memasak di gueridon:
  • memilih alat/bahan masak yang cocok misalnya mentega yang disaring atau minyak goreng.
  • lama memasak
  • kemampuan menciptakan cita rasa dalam waktu yang singkat.

Kebanyakan makanan yang dimasak pada gueridon akan menimbulkan efek pada pembakaran (Flambe’ Work).

Memasak di meja tidak lagi memerlukan tungku yang mahal, karena sekarang tersedia gueridon yang dilengkapi table-top gas cylinder cooker.

Flambee work

Flambee Work menggunakan spirtus (biasanya minuman keras atau Liqueur) di wajan.
Prosedurnya adalah:
  • Nyalakan tungku.
  • Tuangkan (liqueur) spirtus secukupnya di atas wajan.
  • Taruh wajan betul-betul tepat di atas nyala api.
  • Biarkan wajan menjadi panas sementara tabung spirtus dijauhkan dari api.
  • Gerakkan wajan ke arah anda sampai spirtus menyentuh nyala api dan menyala.
  • Setelah api menyala angkat wajan perlahan dan gerakkan dalam gerakan memutar dengan lembut sehingga api bergerak melingkari wajan.
  • Ketika menyalakan spirtus, berdirilah dengan tegak, jangan membungkukkan badan, jangan menundukkan kepala dan bahu ke arah wajan, sebab lidah api bisa menyambar tiba-tiba.

Carving

Memotong daging ayam atau unggas lainnya pada meja merupakan tradisi makan malam yang telah ada sejak dahulu. Sekarang, di restoran-restoran memotong daging dilakukan di hadapan tamu, biasanya dikerjakan di atas carvery khusus, jika tidak dilakukan di atas trolley daging (Beef trolley) bukan di gueridon.

Boning

Jika terdapat meja samping atau trolley, pelayan dapat memakainya untuk mengeluarkan tulang-tulang dari daging/ayam atau sapi dihadapan tamu. Ruang makan yang baik akan mempekerjakan staf yang mempunyai keterampilan khusus akan dapat menyajikan menu yang memerlukan teknik gueridon.

Liqueur coffee

Liqueur coffee atau kopi yang mengandung alkohol dapat menambah kesan lebih mendalam pada pengalaman santap malam.
Kalau dipersiapkan dan disajikan secara benar liqueur coffee tidak hanya akan membuat tamu terkesan, tetapi juga akan membuat tamu memesannya lagi.
Karena teknik penyajian yang mudah, penampilan yang menarik, membuat liqueur coffee menjadi sangat tepat untuk disajikan di gueridon atau di bar.
Persiapan liqueur coffee merupakan proses yang mudah, tidak rumit dimana krim segar yang dingin dituang di atas liqueur coffee panas, hasilnya akan menjadi pemandangan indah dari suatu kontras hitam putih, putih di atas hitam.
Liqueur coffee tidak hanya sedap dipandang tetapi juga karena sensasi rasa dan aroma liqueur coffee panas dengan lapisan krim dingin yang segar. Jika ingin liquer coffee lebih dinikmati oleh tamu, sangat penting jika krimnya tidaksemi-whipped, whipped atau dikeluarkan dari kaleng pressure-pack.
Walaupun setiap tempat mungkin mempunyai variasi penyajian dan menciptakan nama-nama tersendiri untuk liqueur coffee yang mereka tawarkan, namun teknik penyajian liqueur coffee sebaiknya tidak dirubah.

Persiapan membuat liqueur coffee

Persiapan membuat Liqueur coffee yang sempurna:
  1. Pilihlah gelas yang cocok; sebaiknya gelas bening tahan panas bergagang.
  2. Tuangkan 30 ml minuman keras atau liqueur kedalam gelas.
  3. Untuk tambahan minuman keras atau liquer dapat dipanaskan dan mengeluarkan lidah api dalam spirit warmer sebelum dituangkan ke dalam gelas.
  4. Tambah gula, jika perlu.
  5. Tuangkan kopi hitam yang sudah disaring ke dalam gelas, tinggalkan 1½ cm dari bibir gelas.
  6. Kocok.
  7. Kocok krim dalam cocktail shaker kurang lebih 3 detik.
  8. Tuangkan krim dingin yang dikocok tadi di atas satu sendok liqueur coffee sehingga membentuk lapisan setebal 1 cm.
  9. Sajikan.


Variasi resep

Resep-resep yang digunakan dalam memasak di gueridon mungkin akan berbeda dari satu tempat dengan tempat lain, tetapi inti resep klasiknya harus dipertahankan agar dapat dengan jelas diidentifikasi oleh tamu. Sebagai contoh: Ceasar salad selalu ada selada, telur, anchovies, bacon kering yang dipotong-potong dan roti panggang kering (crouton), keju Parmesan boleh dimasukkan dan telur tidak selalu harus direbus.

Jenis hidangan baru dapat dibuat untuk persiapan di gueridon untuk menyesuaikan menu yang sudah ada, namun tetap harus mengikuti aturan dalam hal pemilihan dan persiapan makanan yang telah ditetapkan.

0 Response to "Penyajian Cara Perancis (Gueridon Service) dan kegunaannya"

Post a Comment

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel

!-- Composite Start -->